¿Ofrecen los mismos beneficios las verduras frescas que las congeladas?

Al congelar adecuadamente y elegir los vegetales correctos, es posible disfrutar de una dieta rica en nutrientes durante todo el año, sin importar las fluctuaciones en la oferta o los precios.

Las guías alimentarias en Chile recomiendan consumir al menos 5 porciones de frutas y verduras al día, de las cuales 2 a 3 deberían ser verduras. Sin embargo, la menor oferta producto de las inundaciones de este invierno y las alzas en los precios han generado la necesidad de evaluar opciones alternativas para mantener el consumo de vegetales. Ante esto, surge una pregunta clave: ¿ofrecen los mismos beneficios las verduras frescas que las congeladas?

Javier Maruri, nutricionista y académico de la Universidad Andrés Bello, señala que "en relación con los beneficios nutricionales, los que ofrecen las verduras frescas y las congeladas son muy similares". Esto puede ser una sorpresa para muchos, dado que existe la creencia popular de que la congelación podría causar una pérdida significativa de nutrientes. Sin embargo, Maruri aclara que "dependiendo del momento en que se hayan congelado, las verduras incluso podrían ofrecer un beneficio adicional en términos de conservación de nutrientes".

Impacto del Proceso de Congelación

El proceso de congelación en sí mismo no altera significativamente el valor nutricional de las verduras. No obstante, Maruri advierte sobre un proceso común previo a la congelación conocido como escaldado, el cual consiste en someter las verduras a temperaturas entre 70 y 100°C por unos minutos. Este proceso, diseñado para preservar ciertas características organolépticas como el color y el sabor, puede reducir la cantidad de Vitamina C, una vitamina sensible al calor, aunque el congelamiento posterior no produce este efecto.

"No todas las verduras se congelan de la misma manera," aclara Maruri. "Si bien técnicamente todas pudieran congelarse, algunas, por su alto contenido de agua, no es recomendable hacerlo, ya que perderán algunas características organolépticas, especialmente su textura, y al descongelarse quedarán muy blandas. Ejemplos de estas son la lechuga, el tomate y el pepino. El resto de las verduras pueden soportar bien la congelación (y descongelación)".

¿Cuándo las Verduras Congeladas Son Más Nutritivas?

Un aspecto importante a considerar es el tiempo que transcurre entre la recolección y el consumo de las verduras frescas. Durante este periodo, es común que se produzca una pérdida de nutrientes debido al proceso natural de deterioro. "Las verduras que han sido cosechadas, procesadas y congeladas inmediatamente podrían tener un contenido nutricional más alto que las frescas que han estado expuestas al deterioro durante varios días," explica Maruri.

Además de los aspectos nutricionales, desde una perspectiva económica, el consumo de verduras frescas compradas en ferias libres suele ser más económico que en supermercados, y en muchos casos, más barato que las verduras congeladas. Ante esto, Maruri recomienda comprar verduras en temporada y congelarlas para su uso posterior, una estrategia inteligente que permite aprovechar los precios bajos y mantener un suministro constante de alimentos nutritivos.

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