La Picantería: el primer restaurante en Chile que cumple ODS de la Agenda 2030 de la ONU

Su modelo de gestión, que incluye prácticas de sostenibilidad en todos los procesos desde la extracción responsable de los recursos marinos al reciclaje, refleja el compromiso por un modelo de desarrollo respetuoso del medio ambiente y la sociedad

La sostenibilidad se ha convertido, en más que una opción, en una obligación ética frente a la crisis climática que amenaza la subsistencia del planeta. En este contexto la Organización de Naciones Unidas lanzó la Agenda 2030, que incluye 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, ODS, que debieran ser cumplidos por los suscriptores (públicos, privados y por la sociedad civil) antes del año 2030.

Es así como el restorán La Picantería se convirtió en el primer centro gastronómico en Chile en plantearse y cumplir tres de estos ODS. 

En concreto, La Picantería abordó el octavo ODS, que busca “promover el crecimiento económico inclusivo y sostenible, el empleo y el trabajo decente para todos”; el decimosegundo, que se propone “garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles”; y el decimocuarto, que promueve “conservar y utilizar sosteniblemente los océanos, los mares y los recursos marinos”.

“La Picantería nació con la motivación ética de ser pioneros, en este rubro, en gestionar un modelo de negocios que aborde la sostenibilidad de manera transversal que va desde la extracción responsable de los recursos, el proceso de elaboración y producción, además del reciclaje con su respectiva trazabilidad y el uso de energías limpias, utilizando solo electricidad en todo el equipamiento de la cocina. Nos mueve que, sólo si abordamos conscientemente nuestros esfuerzos en la preservación del planeta, vamos a poder proyectarnos al futuro, como personas, familias o comunidades”, señala Tomás Cubillos, gerente general de La Picantería.

Comercio Justo

Ejemplo clave de la sustentabilidad que profesa el restaurante está en que La Picantería promueve un comercio justo sin intermediarios (ODS-8), potenciado la relación directa con los propios pescadores, lo que ha permitido mejorar sustancialmente la calidad de vida de las 50 familias de Caleta Los Hornos, distante a 30 km al norte de La Serena. Fruto de esta alianza han podido adquirir camionetas refrigeradas, disponer de nuevas redes y acceder a la capacitación en materia de administración y contabilidad. 

“Hoy, gracias al comercio justo se ha valorizado nuestro trabajo, logrando aumentar significativamente nuestras ganancias, al no tener intermediarios y trabajar directamente con personas que están comprometidas con la sustentabilidad, las buenas prácticas y una conciencia medio ambiental y social”, explica Mario Flores, líder de la Caleta los Hornos. “También somos responsables -según añade-: pagamos patentes y hacemos estudios continuos de manejo de recursos naturales.  La propia comunidad de la caleta Los Hornos ha sido otra de las grandes beneficiadas, al haber mejorado indiscutiblemente su calidad de vida”.    

Pesca Artesanal Sustentable

Otro de los pilares de La Picantería es la Pesca Artesanal Sustentable (ODS 12 y 14), basada en una extracción responsable para proteger el medio ambiente y las riquezas del ecosistema, que considere además el cuidado físico de los peces como también su talla mínima exigida por la autoridad. El respeto a los recursos marinos se grafica también en las preparaciones ya que prácticamente se utiliza el 100% de los pescados, ofreciéndolos por piezas o kilos.

“La Caleta Los Hornos hoy reúne a cerca de 60 pescadores y buzos mariscadores, quienes nos adjudicamos de parte del Estado un área de manejo equivalente a 600 hectáreas, donde en forma natural preservamos las especies y la flora. Estos beneficios nos han permitido resguardar peces que son catalogados como delicias culinarias, tales como: el rollizo, la caballa, la vieja o mulata, la palometa, el pejeperro, el pejegallo, la jerguilla o el bilagay”, resalta el experimentado pescador.

“Imagínese, por una palometa me pagaban 2 mil pesos el kilo y en Santiago la vendían a 8 mil pesos. Antes los intermediarios pagaban poco y ganaban mucho, porque nosotros no teníamos otra opción”, comenta sobre cómo les cambió la vida tras asociarse con el restaurante.

 El compromiso de La Picantería también se ve reflejado en la relación sinérgica que mantiene con pequeños productores a lo largo de Chile. El abastecimiento de frutas, verduras y otros insumos, también es fruto de la búsqueda de socios y aliados comprometidos con la sostenibilidad”.

Reciclaje

Reciclar el 100% de lo producido es otro de los grandes desafíos de La Picantería. “Hoy contamos con la asesoría de los grandes referentes en la materia y solo el año recién pasado en medio de pandemia logramos reciclar 60 toneladas de residuos y para este 2022 proyectamos incrementarlo en un 50%”.

“Todas estas iniciativas no son una mera declaración corporativa, sino lo que realmente nos mueve. Son una motivación importante para nosotros, porque no vendemos sólo un plato de comida de primer nivel, somos responsables de todo el proceso que permitió llegar con esta propuesta a las mesas de nuestros comensales. Y ellos lo valoran tremendamente”, cierra el gerente general de La Picantería.

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